炒芙蓉鸡片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 248 页
鲁菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸡脯肉100 克
配料
- 冬笋50 克
- 青豆30 粒
调料
- 精盐2 克
- 鸡蛋清1 个
- 湿淀粉30 克
- 料酒10 克
- 味精1 克
- 清汤200 克
- 葱末5 克
- 姜汁3 克
- 猪油500 克 (约耗 70 克)
做法
①先将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成茸泥，盛于碗内，加鸡蛋清、精盐、清水顺搅均匀。冬笋切 2 厘米见方、0.2 厘米厚的片。②炒锅内放入猪油，在微火上烧至三成热时，用羹匙把鸡茸泥一匙一匙地舀入油内，待浮至油面（成薄片状，不要炸老，越嫩越好）捞出称“鸡片”，放入温开水中透出内里油分。③炒锅内留油 50 克，在旺火上烧至六成热，放入笋片、青豆、精盐、清汤、“鸡片”、味精，颠炒几下出锅。
特点
颜色洁白，软嫩细腻，汁透明，味清香。