油爆鸡丁
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 249 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉200 克
配料
- 水发玉兰片30 克
- 水发冬菇30 克
- 黄瓜30 克
调料
- 精盐3 克
- 鸡蛋清1 个
- 料酒10 克
- 味精1 克
- 清汤50 克
- 湿淀粉40 克
- 葱末4 克
- 姜末3 克
- 蒜末3 克
- 猪油500 克 (约耗 60 克)
做法
①将鸡脯上的筋膜片去，两面用刀“扦”过（用刀尖轻刺），再切成 1.5 厘米见方的丁，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。玉兰片、冬菇切成长、宽各 1.5 厘米的薄片，用沸水焯过。黄瓜洗净，也切长、宽各 1.5 厘米的薄片。另用一碗放入清汤、料酒、味精、湿淀粉对成芡汁。②炒锅内放入猪油，烧至五成热时，放入鸡丁，用铁筷子搅动拨散，滑至八成熟捞出。炒锅内留底油，放入葱姜蒜末炸出香味时，倒入黄瓜、玉兰片、冬菇、鸡丁颠翻搅炒一下，随即倒入芡汁，颠翻均匀，盛入盘内。
特点
鸡丁滑嫩，配料鲜脆，芡汁浓紧，色白油亮。