原料

主料

• 宰好的肥母鸡1只(约800克)

配料

• 水发玉兰片100克
• 水发冬菇100克
• 熟火腿100克
• 咸雪里蕻梗6根

调料

• 酱油20克
• 葱10克
• 姜10克
• 清汤800克
• 葱椒料酒20克
• 精盐8克

做法

①将宰好的鸡剁去鸡爪，斩去尾腺，洗净，放入锅内加水煮至五成熟捞出，用清水洗净，剔去鸡骨，把鸡肉切成长9厘米、粗0.5厘米的条。火腿、玉兰片、冬菇也切成与鸡肉同样的条。雪里蕻梗切成长12厘米的段，每段劈成4半，共劈成24根细条，在热水中洗过。②把玉兰片、冬菇、火腿各两条相间摆齐，再把鸡肉条整齐地摆在上面(鸡皮朝下,不够长度的摆在中间)，成24份，每份用雪里蕻梗条从中间捆成柴把形状，摆入碗内成马鞍形。鸡骨剁成3厘米长的块，盖在柴把鸡上，放入葱段、姜(拍扁)、葱椒料酒、精盐、清汤，上笼用旺火蒸1小时,取出剔去葱、姜不要，将鸡扣入大汤碗内。③炒锅内放入清汤，加蒸鸡的原汤、酱油、精盐沸后，撇去浮沫，放入葱椒料酒，浇在鸡肉上。

特点

汤清香醇，鸡肉鲜嫩。