原料

主料

• 鸡脯肉200克

配料

• 熟火腿片20克
• 猪肥膘肉50克
• 水发冬菇20克
• 水发玉兰片50克
• 荸荠(去皮)50克
• 苔菜花蕾5朵

调料

• 清汤300克
• 奶汤700克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉10克
• 精盐4克
• 葱椒料酒20克
• 味精2克
• 姜汁10克
• 葱油100克

做法

①将鸡脯肉用清水泡 12 分钟取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，剔净白筋，砸成细泥，放入碗内，加清汤搅匀。荸荠放入锅内加清水煮熟捞出，晾凉后剁成细泥，肥膘肉剁成细泥和荸荠同放 1 个碗内。玉兰片、冬菇切成 3 厘米见方的薄片，苔蕾切成片，均用沸水焯过。②鸡蛋清磕入碗内，搅打起泡沫时，倒入鸡脯泥，加精盐少许、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，一起搅匀成馅。③炒锅内放入葱油，在中火上转动一下，使油沾满锅底，然后移至小火上(火越小越好，以免煎黄)，手在清水中蘸过后，拿起馅挤成核桃大的丸子，用羹匙舀入锅内(用手铲拨动以免粘在一起)，舀完后再翻动几下，颜色发白时，压成扁圆形，煎至两面有硬皮时，盛入碗内，加奶汤 200 克、葱椒料酒、精盐，上笼用旺火蒸 5 分钟取出，滗去原汤扣在大汤碗内，把苔菜花蕾摆在上面。④炒锅内放入葱油，在中火上烧至五成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，撇去浮沫，再加入姜汁、味精、葱椒料酒，浇在鸡脯汤碗内，撒上火腿片即成。

特点

色乳白而亮，鸡脯绵软，奶汤鲜醇，味道香郁，是济南的名菜之一。