原料

主料

• 猴子鱼 (即鲩鱼、草鱼)300 克

配料

• 瘦火腿20 克
• 黄瓜100 克
• 鸡蛋清3 个

调料

• 花生油1000 克 (约耗 75 克)
• 面粉50 克
• 花椒盐5 克
• 精盐5 克
• 料酒30 克
• 味精1 克
• 湿淀粉30 克

做法

①将鱼肉片成厚 3 厘米的 4 大片，用料酒、味精、精盐腌渍一下。把黄瓜、火腿均切成长 5 厘米、宽厚各 0.5 厘米的条。把鸡蛋清放在碗内，用筷子搅打起沫，加上精盐、味精、湿淀粉，调成蛋清糊。然后把鱼片（4 片）平铺在案板上，每片放上黄瓜、火腿各 1 条，逐片卷成细卷，均匀地滚上一层面粉。 ②炒锅内放入花生油，在微火上烧至四成热，将鱼卷逐个挂匀蛋清糊，放入油内稍炸，移至中火上炸至六成熟，再移至微火上，用小铲拨动鱼卷，炸至微黄色时捞出，放在熟食案板上，用刀斜切成大象眼块，平摆在盘内。食用时蘸花椒盐。

特点

色泽淡黄，脆嫩鲜香，清淡爽口。因鱼片炸熟后切成象眼块，故名。