荷叶乳鸽片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 338 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 宰净乳鸽4 只 (约 1400 克)
- 鲜荷叶1 块
配料
- 浸发冬菇100 克
- 熟火腿25 克
调料
- 姜花2.5 克
- 精盐5 克
- 味精5 克
- 白糖0.5 克
- 香油0.5 克
- 胡椒粉0.05 克
- 蚝油10 克
- 湿淀粉15 克
- 熟猪油50 克
做法
①将乳鸽洗净起肉,净肉约重 600 克,斜切成长 4.5 厘米、宽 2.5 厘米的片。冬菇、火腿均切成长 4 厘米、宽 2 厘米的片。鲜荷叶用沸水泡过,洗净后控干水分。 ②将鸽片和头、翼放在瓦钵内,先用姜、蚝油、味精、精盐、香油、白糖、胡椒粉、湿淀粉拌匀,再下猪油拌匀。 ③长盘中横放 1 根水草,荷叶摊开放在上面,将鸽片、冬菇、火腿逐片互相间隔,分 3 行排在荷叶上,鸽头、翼放在上面,卷起,用水草扎紧,入蒸笼用中火蒸约 15 分钟至熟取出。去掉水草,原包上桌。
特点
鸽片嫩滑,有荷叶、冬菇清香味。
附加说明
乳鸽洗净起肉后，净肉约重 600 克。