原料

主料

• 净猪头1个（约6500克）

调料

• 料酒200克
• 酱油1500克
• 醋适量
• 冰糖200克
• 葱结50克
• 姜片15克
• 桂皮15克
• 八角15克
• 小茴香5克

做法

①将猪头毛镊净,放入清水中,刮洗干净。猪面朝下放砧板上,在后脑中间劈开(不可切破舌头和面皮),剔去骨头,挖去猪脑,放入清水中浸泡约2小时,漂去血污,入沸水锅中煮约20分钟,捞出,再放入清水中刮洗一次,用刀刮净眼睫毛,挖出两眼,割下猪耳(镊净耳中的毛),切下两腮肉,再切去猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,再将眼、耳、腮肉、舌和头肉一起放入锅内,加足清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出。将桂皮、八角、小茴香放入布袋中扎好口即成香料袋。②用汤锅1个,锅内放竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮肉、头肉顺序入锅,再加冰糖、酱油、料酒、醋、香料袋,接着加清水(浸过猪肉),盖上锅盖,旺火烧沸后,改用小火焖约两小时,至汤稠肉烂。③起锅时,先将猪舌头放在大圆盘中间,猪头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼珠按猪头的原来部位装好,成猪头形,浇上原汁。

特点

香味扑鼻,油润不腻,酥烂入味,甜中带咸。

附加说明

此菜是扬州传统名菜。据传清代在扬州瘦西湖畔有一个法海寺,该寺连性和尚擅烧猪头,吸引了大批商贾游客。