原料

主料

• 去骨猪肋条肉1块 (约 600 克)
• 松子仁25 克

配料

• 豌豆苗150 克
• 茶叶15 克

调料

• 料酒30 克
• 精盐20 克
• 酱油80 克
• 白糖100 克
• 冰糖20 克
• 味精10 克
• 葱白段20 克
• 葱叶10 克
• 姜片8 克
• 陈皮2 克
• 花椒2 克
• 香油10 克

做法

①将肋条肉修齐四边，切成 18 厘米长、14 厘米宽、2.3 厘米厚的长方块，洗净放入盘中。把精盐、花椒面拌匀，在肉上擦匀腌渍 (夏季 2 小时、冬季 4 小时)，取出洗净，用洁布吸去水。用叉平叉入肉内，皮向下在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放入凉水内泡至肉回软时取出，刮去皮上焦污 (使皮剩 0.3 厘米厚)，再用清水洗净。 ②取砂锅一只，用竹箅垫底，放入葱白段、姜片，将肉皮朝上排齐放入，加葱叶、酱油、料酒、冰糖、味精、陈皮、松子仁和清水淹没肉身，盖上砂锅盖，在旺火上烧沸，再移微火焖至酥烂 (约两小时) 取出。 ③将茶叶、白糖放入空锅内，放入肉 (架好)，盖好锅盖不使漏气，上火烧 2~3 分钟，视锅内冒出浓烟时，离火再稍闷一下，肉呈金黄色取出。肉皮朝上置砧板上，抹上香油，斜切成 8 块，再从中间切一刀成 16 块，保持原状，皮朝上装盛盘中间。同时将砂锅中松子仁捞出，摆放在肉皮上。 ④在熏肉改刀的同时，将炒锅上火放油煽炒豌豆苗，加调料，炒至颜色碧绿起锅，放在熏肉两头即成。

特点

色泽金黄，酥香入味，肥而不腻，夏令时菜。