原料

主料

• 老母鸡1只(约1250克)
• 水发鱼翅500克

配料

• 熟火腿片25克
• 豌豆苗15克
• 熟猪肥膘150克
• 猪骨头1000克
• 猪肉皮1张(20厘米见方)

调料

• 料酒5克
• 盐10克
• 味精5克
• 葱结15克
• 姜片5克
• 清汤1000克
• 湿淀粉50克

做法

①将鸡宰杀后煺净毛，除去尾腺，不要开膛去内脏，整鸡出骨，斩去脚，在宰口处斩断颈骨，在颈骨处划约 17 厘米长的刀口，从刀口处抽出颈骨，割断肩骱根将皮肉连同鸡头向下翻剥，再割断翅骱骨和筋，抽去翅骨（留翅尖骨），向下翻剥露出腿骨，割断骨骱和筋，敲断膝骨，抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，割断肠（不能破皮），使鸡肉与骨架分离（挖去内脏），将骨架洗净，放锅中焯水去净血污，用清水洗净，鸡肉翻转成鸡原状。 ②将鱼翅剖开成两片，整齐地扣入碗中，舀入清汤，加葱结、姜、料酒、盐、味精，用熟肥膘盖上，上笼用中火蒸约两小时，取出。 ③将鱼翅从鸡的刀口处塞进腹中，用细麻绳扎紧刀口，放入开水锅中稍煮，捞出洗净。再把鸡脯朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中，将洗净的鸡骨、猪骨放入，舀入清汤，加料酒、盐、葱结、姜片，用猪肉皮盖在鸡背上，再用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸，然后移到微火上焖约两小时至鸡酥烂，锅离火口，捞出鸡，解去绳，鸡胸脯朝上放入盘中。 ④提取砂锅里的汤 500 克，撇去浮油，放入炒锅中，置旺火上，放入火腿片，加味精烧沸用湿淀粉勾薄芡，再放入豌豆苗，淋入熟鸡油，浇在鸡身上即成。

特点

翅糯鸡烂，汁稠味醇。