芙蓉鸡片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 395 页
苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 生鸡脯肉100 克
- 鸡蛋清6 个
- 熟肥膘肉15 克
配料
- 熟火腿末10 克
- 水发冬菇片10 克
- 豌豆苗25 克
调料
- 精盐10 克
- 味精8 克
- 湿淀粉40 克
- 料酒5 克
- 葱姜汁30 克
- 清汤100 克
- 猪油150 克
做法
①将生鸡脯肉、熟肥膘肉分别斩茸，加葱姜汁、料酒、盐拌匀，上劲成馅。用筷子将蛋清搅起，直至筷子插在蛋液中站立不倒即成，再把鸡馅倒入搅匀上劲，即成芙蓉鸡片馅。②用铁勺将鸡馅划成柳叶片，逐片放入温油锅内，见鸡片浮出油面炸熟后，倒入漏勺。炒锅留底油回火上，下冬菇片略炒，放入豆苗，加精盐、味精、清汤调好味，放入鸡片，勾淀粉芡，颠翻均匀，出锅装盘，撒上火腿末。
特点
红白绿黑色彩相映，味鲜可口。