原料

主料

• 光嫩母鸡1 只 (约 1500 克)
• 虾仁50 克
• 鸡肫丁100 克
• 瘦猪肉丁100 克

配料

• 熟火腿丁25 克
• 水发香菇丁25 克
• 大虾米15 克
• 猪网油200 克
• 鲜荷叶4 张
• 玻璃纸1 张
• 包装纸1 张
• 酒坛泥3000 克

调料

• 白糖5 克
• 料酒30 克
• 盐15 克
• 酱油30 克
• 葱段20 克
• 姜末10 克
• 丁香3 克
• 八角3 克
• 玉果末2 克
• 山奈末1 克
• 香油10 克
• 熟猪油50 克
• 芝麻酱适量

做法

①将鸡(选用常熟虞山当年嫩母鸡为好)斩去脚、尾尖，在左腋下开长约 4 厘米的小口，挖去内脏，抽去气管、食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨(不能破皮)，放入钵中，加酱油、料酒、盐腌 1 小时取出。将丁香和八角一起碾成末，加玉果末、山奈末拌和，擦抹鸡身。②锅加底油，放入葱段、姜末炸香后捞出，接着放入虾仁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、香菇丁、虾米颠炒几下，加料酒、酱油、白糖炒至断生，起锅盛入盘中，待晾凉后从鸡腋下刀口填入鸡腹，卤汁也倒入，将鸡头塞入刀口中，两腋下各放丁香 1 颗夹住，用网油紧包鸡身，外用荷叶 1 张包裹(荷叶先洗净放入沸水中烫一下)，再用玻璃纸包裹，外面再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成长圆形。③将酒坛泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊在湿布上(厚约 2 厘米)，将捆扎的鸡放在泥的中间，把湿布四角提起紧包(使泥紧粘)，然后，揭去湿布，再用包装纸包裹，用竹筷在泥面上戳一小孔(在初烤时使热气外出，防止泥层破裂脱落)。④将泥裹鸡(小孔朝上)放进烤箱，用旺火烤约 40 分钟，取出后，用湿泥封住小孔，再放入烤箱，烤约 30 分钟后，改用小火再烤约 80 分钟(每隔 20 分钟翻身 1 次，使四周烤匀)。最后，用微火烤 1.5 小时，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，装盘淋上香油。上桌时另带芝麻酱、葱白段佐食。

特点

原汁原味，鲜美异常。