原料

主料

• 活鳜鱼1条（约850克）

配料

• 虾仁30克
• 熟春笋20克
• 水发香菇20克
• 青豌豆12粒

调料

• 料酒10克
• 盐15克
• 绵白糖150克
• 醋100克
• 番茄酱100克
• 葱白段12克
• 蒜末8克
• 干淀粉100克
• 鲜汤250克
• 湿淀粉50克
• 香油20克
• 熟猪油500克（约耗250克）

做法

①将鳜鱼刮鳞、去鳃、剖腹去内脏（刀口不能超出鱼胸鳍）。齐胸鳍斜切下鱼头，将鱼下巴（含胸鳍）取下做松鼠头用。沿脊背两侧平片至尾部（不要片断尾），斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直制，刀距1厘米，再斜割，刀距约3厘米，深至鱼皮（不能破皮），成菱形刀纹。用料酒、精盐放碗内调匀，抹在鱼头和肉上，再滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。②番茄酱放入碗内，加鲜汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、盐搅拌成调味汁。③将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入七成热油锅内，炸约20秒钟，使其成形，然后松手。放入油锅中，舀热油浇在鱼肉、鱼尾上，再放入鱼下巴，炸至淡黄色捞起。待油温升至七成热时，再把鱼放入复炸至金黄色，捞出盛入圆盘中，鱼下巴向上，拼成松鼠形。④在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入虾仁炸熟后，倒入漏勺沥油。锅仍置旺火上，舀入熟猪油，放入葱白段炸黄发香捞出来，再加蒜、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，倒入调味汁搅匀，加热熟猪油、香油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面（发出“吱吱”响声），再撒上熟虾仁。

特点

外酥里嫩，甜中带酸。

附加说明

此菜是姑苏菜肴中的代表表，在海内外久负盛誉。此菜造型别致，鱼竖伏盘中，鱼头微昂，鱼尾高翘，很像昂首缓行的松鼠。鱼炸后迅速上桌，浇上酸甜的卤汁，发出“吱吱”的声音，宛如松鼠在欢叫，故名。