原料

主料

• 鲥鱼1条(约750克)

配料

• 熟火腿片30克
• 猪网油100克
• 春笋片60克
• 水发香菇片40克
• 香菜40克
• 虾子2克

调料

• 料酒5克
• 盐35克
• 白糖5克
• 葱5克
• 姜5克
• 白胡椒粉5克
• 清汤30克
• 熟猪油50克

做法

①将鲥鱼挖鳃(鳞不能去，内有脂肪)，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半个头尾，洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净、晾干。②用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，放盘中，将火腿片、香菇片、笋片间隔铺放在鱼身上，再加上熟猪油、白糖、盐、虾子、料酒、清汤，盖上网油，上放葱、姜，上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出，拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入另 1 只碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜。上桌时带姜末、醋碟蘸食。

特点

鲥鱼鳞有脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，鱼身银白，衬以配料，色彩和谐。