白汁鲴鱼
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 416 页
苏菜 · 水产类
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原料
主料
- 鲴鱼1条（约 1500 克）
配料
- 春笋100 克
调料
- 料酒5 克
- 盐20 克
- 白糖5 克
- 葱段5 克
- 姜片5 克
- 熟猪油50 克
做法
①将鲴鱼剖腹去内脏,挖去鳃,洗净,放砧板上,齐胸鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾。将鱼中段沿脊骨片成两片,每片再斩成两块,放入开水锅中略烫一下,再用清水漂洗干净。春笋切成菱形块。②将姜片、葱段放入热油锅内,炸香时捞出,放入鱼块,加料酒、盐、白糖、笋块、清水(浸没鱼块),盖上锅盖,烧沸后,改小火焖约 10 分钟,再用旺火烧到汤汁稠浓,起锅盛入盘中即成。
特点
鲴鱼是长江特产,体内脂肪多,肉质肥嫩,经烹调后,色成乳白,胶质粘口,味极鲜美。