原料

主料

• 刀鱼2条(约600克)

配料

• 熟火腿片30克
• 水发香菇片25克
• 春笋片50克
• 虾子1.5克
• 猪网油75克
• 香菜2棵

调料

• 料酒3克
• 盐40克
• 白糖5克
• 葱结13克
• 姜片10克
• 白胡椒粉3克
• 鲜汤100克
• 熟猪油60克

做法

①将刀鱼去鳍、鳃(刀鱼在清明节前,鳞含脂肪,不宜刮去,清明节后,脂肪消失,鳞质变硬,应刮去),在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏,洗去血污,斩去尾尖。提着鱼尾,放入沸水锅中略烫(去粘液和腥味)。猪网油用温水洗净,清水漂清,再用干布吸去水。香菜洗净切成末。②将刀鱼整齐放入盘中,把火腿片、笋片、香菇片间隔排在鱼身上,加热猪油、料酒、盐、白糖、虾子、鲜汤,再蒙上猪网油,放上葱结、姜片,上笼蒸5分钟取出,拣去葱、姜,揭去网油,将汤汁滗入另一只碗内,加入白胡椒粉调和,浇在鱼身上,撒香菜末。

特点

鱼肉细嫩油润,味道鲜美,是春季时鲜菜。