原料

主料

• 活雌甲鱼1只(约400克)

配料

• 猪五花肉片30克
• 熟山药块700克
• 熟冬笋块80克
• 水发木耳40克
• 鲜汤500克

调料

• 料酒6克
• 盐15克
• 白糖6克
• 冰糖3克
• 葱结2克
• 姜块2克
• 蒜瓣1克
• 湿淀粉5克
• 熟猪油13克
• 香油6克
• 花生油20克

做法

①将甲鱼背朝下，使其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颈骨，出净血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骼，取出内脏和甲鱼腹中蛋，把蛋洗净，择净腹内油脂。斩去爪尖、嘴尖和尾。将甲鱼放入 70℃ 的热水中浸泡 5 分钟，抹去白粘膜，再放入 80℃ 的热水中浸泡 15 分钟，置热水中刮净黑衣，随后放入 70℃ 的热水中浸泡 10 分钟，揭去背壳，切下颈和头，把鱼颈剖开拍松。然后把甲鱼斩成 6 块（前后股 4 块、腹 2 块），放入清水中浸 10 分钟，洗净，放入清水锅中（水平甲鱼），用旺火烧至锅边冒小泡时捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂 10 分钟，取出滤去水。②将甲鱼蛋放入碗中，加葱结、姜片、料酒、盐，上笼用旺火蒸熟。③锅中放竹垫一只，将前股块（腹朝上）、腹块及后股块（腹均朝下）排砌放入，鱼颈、五花肉片放在上面。另用炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，至五成热，放入葱结、姜块，炸出香味时，炒锅离火，捞出葱、姜放在肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加料酒，盖上锅盖，用旺火烧沸后，加鲜汤烧沸，改用中火焖约半小时，加盐、蒜瓣，烧至汤剩六成时，加冰糖、熟猪油，用微火焖约两小时至酥烂，拣去葱、姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗 1 只，把五花肉片、蒜瓣放在碗底，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹朝下，腹块、后股块腹朝上，扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁舀入甲鱼碗中。④炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱段，至葱黄发香时，放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加料酒、盐、白糖，颠动炒锅，烧沸。取甲鱼 1 碗，倒入锅的一边，加鲜汤，再烧沸后，盖上锅盖，移小火上焖至卤汁稠浓，再移旺火上，用湿淀粉调稀，边淋边晃动锅勾芡，再淋熟猪油和香油，晃动炒锅，起锅，先将山药、甲鱼颈垫盘底，上放甲鱼（前股块腹朝上，腹块、后股块腹朝下），再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面。其余 9 碗甲鱼做法和用料相同。

特点

此菜鼋边透明光亮，粘如胶质，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，卤汁奶白浓厚，营养丰富。