原料

主料

• 活鳝鱼750 克

调料

• 料酒10 克
• 酱油20 克
• 白糖3 克
• 味精1 克
• 姜片3 克
• 葱5 克
• 蒜瓣3 克
• 白胡椒粉5 克
• 猪肉汤100 克
• 湿淀粉50 克
• 熟猪油100 克

做法

①鳝鱼出骨方法与“炖生敲”相同。将鳝鱼肉洗净，斜切成长 5 厘米的块，放入碗内，加酱油腌渍。②将鳝鱼块倒入旺油锅中拨散，炸约 2 分钟捞出。放入蒜瓣炸至金黄色，倒入漏勺沥油。把鳝块、蒜瓣一起放入原锅中，舀入猪肉汤，放入姜片、葱，加料酒、白糖、酱油，置旺火上烧沸后，移到小火上熓至酥烂，待汤汁收稠时，拣去姜片，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油 25 克，加入味精，起锅盛入盘中，撒上白胡椒粉。

特点

先炸后熓，鳝肉香酥，卤汁浓郁，鲜美爽口。

附加说明

该菜品在原书中名为《熓鳝》，其主料、做法及烹饪方法与《熓鳔》相关描述高度一致，因字形相近且主料明确为鳝鱼，故按《熓鳝》提取数据。