原料

主料

• 大鳝鱼1000 克
• 去骨猪肋条肉500 克

调料

• 料酒5 克
• 盐5 克
• 酱油50 克
• 醋2 克
• 白糖2 克
• 葱结10 克
• 姜片10 克
• 蒜瓣5 克
• 青蒜丝10 克
• 白胡椒粉5 克
• 湿淀粉30 克
• 香油20 克
• 熟猪油100 克

做法

①将鳝鱼宰杀,剖腹去内脏,洗净。锅置旺火上,舀入清水 1 500 克加盐、醋烧沸后,放入鳝鱼,再烧沸,然后捞入清水中洗净,斩去嘴和尾,切成长约 5 厘米的段。猪肉洗净,切成 4 厘米见方的块。 ②锅加底油,放入葱结、姜片、猪肉块,炒至肉转色时,加酱油、清水,盖上锅盖,烧沸后,移小火上焖约半小时。另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,将蒜瓣放入热油锅内略炸,锅端离火口,焖约 3 分钟,再置旺火上,烧至六成熟时,捞出蒜瓣,放入葱结、姜片、鳝段翻炒几下,再加醋、酱油、盐、料酒、清水烧沸,锅端离火口。 ③将肉块、鳝段放入有竹箅垫底的砂锅中(肉块在下,鳝段放在肉上),倒入肉汤和烧鳝卤汁,盖上锅盖,置旺火上烧沸,再移至小火上焖约 10 分钟后,把锅移到旺火上收浓汤汁,加白糖,用湿淀粉调稀勾芡,烧沸,然后端离火口,取出竹箅,起锅盛入汤盘中(肉块垫底,鳝段放上面),淋入香油,撒上胡椒粉、青蒜丝。

特点

色酱红,肉肥烂,鳝酥香。食时鳝鱼有肉的味道,肉有鳝鱼的味道。