原料

主料

• 鲜鲤鱼1 尾(约 1000 克)

配料

• 山楂糕50 克
• 荸荠50 克
• 青豆30 粒

调料

• 植物油1500 克(约耗 150 克)
• 白糖150 克
• 酱油30 克
• 镇江醋150 克
• 精盐20 克
• 料酒5 克
• 香油10 克
• 面粉100 克
• 水淀粉200 克
• 大蒜5 克
• 姜末5 克
• 葱5 克

做法

①将鲜鲤鱼去鳃、刮鳞,剖腹掏去内脏,洗净,放在肉墩上,在鱼的一面用直刀下 1 厘米深度,再改坡刀片至鱼骨,由头至尾片 7 刀(相距要均匀)。然后把鱼翻过身来,用同样刀法,由颈下先片 3 刀,第 4 刀要片得比以上大 1 倍的大片,第 5 刀把鱼调转头也片一大片,再把鱼身转回到原形,再往下片 3 刀。②将鱼用盐、醋、香油、料酒腌喂 20 分钟。③荸荠切成同青豆一样大的小丁,并用开水烫一下。山楂糕切成小丁。④将面粉撒在鱼身和刀口内,手提鱼尾抖一抖,再用水淀粉抓抹在鱼的全身刀口内,一手提鱼头,一手拿鱼尾,把鱼弄弯(头尾相距 13 厘米左右),然后放入热油锅内,炸成 1 条弯鱼形捞出。⑤炒锅放油 25 克,将姜、葱、蒜末炸香,即添酱油、少量水、白糖、醋,调好酸甜味,下入青豆、荸荠、山楂糕丁,再用水淀粉勾浓芡。⑥将炸弯的鲤鱼放入旺油锅中重炸一次,待鱼炸至外酥里嫩时,捞出装盘,头尾向上,再倒入制好的糖醋汁,淋点香油。

特点

酸甜微咸,外酥里嫩。鱼似在波浪中跳跃,形态美观。