原料

主料

• 鲈鱼1条（约1000克）

配料

• 鸡蛋黄1个

调料

• 料酒3克
• 盐30克
• 酱油20克
• 白糖5克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜瓣末5克
• 清汤150克
• 湿淀粉150克
• 香油50克
• 熟猪油100克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

①将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连着，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净。在肉面上刳十字形刀纹。将鸡蛋黄放碗中，加盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上。②将鱼肉面朝下放入少量热油锅内，煎至两面金黄色，倒入漏勺沥去油。③炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再舀入清汤，加料酒、酱油、白糖烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约两分钟，用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身（鱼肉面朝上）起锅装盘。

特点

鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。