原料

主料

• 鳜鱼1条（约 750 克）

配料

• 猪网油300 克
• 猪肉丝75 克
• 京冬菜50 克
• 熟笋50 克
• 鸡蛋2 个

调料

• 葱椒盐10 克
• 干淀粉10 克
• 料酒3 克
• 盐20 克
• 味精5 克
• 熟猪油50 克
• 葱姜汁10 克
• 葱60 克
• 姜5 克
• 香油5 克

做法

①猪网油除去毛污洗净。京冬菜拣去花椒及杂物洗净。用葱两根、姜两片、清水适量，将网油浸泡数小时后取出晾干。鸡蛋磕入碗内，加葱椒盐、干淀粉搅拌均匀成蛋浆。炒锅上火，放入熟猪油 25 克，投入姜葱丝略煸，再将肉丝放入煸透，加入京冬菜、笋丝、料酒、盐、味精，炒熟成馅。 ②鳜鱼刮去鳞，挖去鳃，用两只筷子从鳃口插入鱼腹，绞去肠脏，漂洗干净，用洁布吸去水分。用刀斩去鱼鳍和脊背刺，于脊背两面剞上花刀，刀深至骨（鱼腹部不能划破），然后用葱姜汁、料酒、盐拌匀，擦遍鱼身，腌渍 1～2 小时，使其吸进调味。再将炒好的馅，从鳃口填入鱼腹。网油摊开，涂满蛋浆，放上鳜鱼，用网油将鱼包好，接口处用蛋浆封起。 ③取铁丝络 1 只，将包好的鱼夹起（鱼的两面各放葱 3 根、姜 2 片），上叉别紧。 ④炉膛内燃黄豆秸火，使底火积约 16 厘米厚时拍平，将叉伸进炉膛，不断轻轻晃动，将鱼烤约 10 分钟翻身，将两面烤至金黄色，取出，除去铁丝络与葱姜，放入盘中，用刀顺长划破鱼肚，淋上香油。

特点

色呈金黄，外酥香，里鲜嫩。