原料

主料

• 活鳗鱼1500 克

配料

• 猪板油丁250 克
• 熟笋片600 克
• 水发木耳500 克
• 青豌豆100 克

调料

• 料酒30 克
• 盐30 克
• 酱油50 克
• 白糖30 克
• 冰糖屑10 克
• 葱末3 克
• 葱结6 克
• 姜块5 克
• 蒜瓣3 克
• 红曲水2 克
• 猪肉汤500 克
• 湿淀粉15 克
• 熟猪油100 克
• 花生油200 克
• 香油20 克

做法

①齐鳗鱼头横切一刀（不能断），出净血，去鳃，放入缸中，用 70℃ 的热水泡至鳗鱼起白黏（上下翻身），然后用稻草壳捋去鳗鱼身上的白黏，但不能损坏鱼皮。剪去鳍后，在胸鳍和肛门处各横划一刀，割断内脏，再在距胸鳍 7 厘米的腹部横切一刀（划破腹肉，不破内脏），然后用两根竹筷从腹部刀口处插入鳗鱼中，绞出内脏，切下鳗鱼头尾，再将鳗鱼身切成长约 7 厘米的段，放入清水中，逐段用竹筷插入，洗净血污，沥去水。②大锅内放竹垫 1 只，先将鳗鱼头尾竖立锅边一周，然后把鳗段亦竖立围放在锅中。另用炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至五成热，放入葱结、姜块（拍松），至葱黄发香时，离火稍凉，捞出葱、姜，放在鳗段上，把油从锅边倒入鳗鱼锅中，加料酒，盖上锅盖，用旺火烧沸，再加红曲水、酱油、盐、冰糖屑、猪板油丁、蒜瓣，烧至鳗段上色后，改用中火焖约 1 小时，再加冰糖屑、熟猪油，用小火继续焖约 1 小时至鳗段酥烂，拣去葱、姜，改用旺火收稠汤汁，熄火。把猪板油丁、蒜瓣匀放在碗中，再用尖头筷将鳗段（头尾不用）戳起，放入碗中。③炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油、葱末炸香，放入笋片、木耳、青豌豆，加入酱油、白糖、猪肉汤烧沸。取鳗段碗，倒入锅的一边，再烧沸，盖上锅盖，移小火焖至卤汁稠浓再移旺火，用湿淀粉调稀勾芡（边淋边晃动炒锅），再淋入熟猪油和香油，晃动炒锅，起锅盛入盘中（鳗鱼整齐排放，笋片、木耳、豌豆放在上面）。

特点

色泽棕黄油亮，鳗鱼皮肥，肉白嫩细腻，酥烂入味，卤汁浓厚似胶，入口先甜后咸。