凤尾虾
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 436 页
苏菜 · 水产类
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原料
主料
- 鲜活河虾750 克
配料
- 青豆60 克
- 鸡蛋清1 只
调料
- 料酒3 克
- 盐5 克
- 味精5 克
- 葱13 克
- 干淀粉10 克
- 清汤50 克
- 熟鸭油100 克
做法
①将青豆用开水烫一下，用凉水投凉。葱切段。②将虾去头、壳（留尾壳），放入清水碗中，用筷子 3 只，将水打旋转，洗掉红筋，视虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。将蛋清搅开加盐、干淀粉，一并倒入虾碗内，搅拌均匀。③炒锅上火烧热，舀入熟鸭油，油热后将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥去油。炒锅上旺火加鸭油，放入葱白、青豆翻炒几下，舀入清汤，加盐、味精、料酒，淀粉勾芡，用手勺轻搅动几下，烧成乳白色后再将虾倒入，淋入鸭油，将虾在锅内再翻两个身抱汁，起锅装盘。
特点
虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆。虾味鲜嫩，鸭油烹制，其味更美。