原料

主料

• 鸡蛋150 克
• 蟹黄蟹肉500 克
• 蟹斗20 只

调料

• 猪油100 克
• 料酒2 克
• 盐4 克
• 葱10 克
• 姜8 克
• 香菜少许
• 清汤100 克
• 镇江醋100 克
• 碱面适量

做法

①选整齐蟹斗 20 只(其中 10 只只要稍大一点),用热碱水把壳内黑皮等杂物洗刷干净,用凉水过两次,用洁布擦净壳内外的水分。香菜叶洗净。姜切末。 ②先挑 10 只大点的蟹壳码在盘内,把蟹肉装在壳内(蟹黄放在上面),再放入猪油、料酒。鸡蛋去黄留清,用筷子搅散,加入清汤、盐、味精调匀,分别装入盛好蟹肉的壳内(余下蛋清待用)。把另外 10 只蟹壳,盖在盘内蟹壳上,这时把余下的蛋清倒入盘内。 ③蒸锅水烧开,把盘放在屉上蒸透取出,用香油抹在每个蟹壳上,使之红亮,随同香菜、姜末、镇江醋上桌。

特点

红白相衬,蟹蛋鲜嫩。

附加说明

制作过程中提到的味精和香油未包含在原书调料清单中，但在步骤中有所使用。