鸡汁扒鱼翅
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 446 页
苏菜 · 山珍海味类
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原料
主料
- 水发鱼翅600 克
- 光嫩母鸡1 只 (约 1250 克)
调料
- 料酒3 克
- 盐20 克
- 味精3 克
- 葱结10 克
- 姜片12 克
- 湿淀粉40 克
- 熟猪油150 克
- 清鸡汤250 克
- 熟鸡油适量
做法
①将鱼翅洗净,放入钵中,舀入鸡汤,加料酒、盐、葱结、姜片,上笼蒸约 3 小时,取出鱼翅。②将鸡开膛,挖去内脏,抽去气、食管,斩去尾腺剁成 4 大块洗净,放入汤锅中,舀入鸡汤,置旺火上烧沸后,捞出洗净,放入钵中。汤锅中撇去浮沫,加盐、料酒,倒入鸡钵中盖上圆盘,上笼蒸约 3 小时至酥烂,滗去原汤。③炒锅置旺火上烧热,放猪油 50 克,倒入原汤,放入鱼翅,加盐烧沸,盖上锅盖,改用微火焖约 6 分钟,再移旺火上收稠汤汁,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,锅端离火口。另用炒锅置旺火上舀入猪油,放入葱段炸黄,捞出,倒在鱼翅上,拖入盘中,淋入熟鸡油。
特点
此菜用鸡汁烹制,鱼翅滑糯光润,色乳白,味鲜美。