原焖鱼翅
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 449 页
苏菜 · 山珍海味类
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原料
主料
- 水发鱼翅750克
配料
- 熟冬笋片250克
- 熟鸡肫片75克
- 熟鸡脯片75克
- 熟鸡皮50克
- 水发冬菇30克
- 青菜心150克
- 虾子25克
- 鸡腿2只
- 火腿片100克
- 猪肥膘200克
调料
- 料酒3克
- 精盐40克
- 葱结13克
- 姜片12克
- 熟猪油150克
- 清汤1500克
做法
①把水发鱼翅一批二，排叠在大汤碗内，加清汤 250 克，放上葱结、姜片、火腿片、鸡腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约 20 分钟，取出滗去汤，再加清汤 250 克，上笼蒸约 20 分钟取出滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘等，再放入冬笋片、鸡肫片、鸡脯片、鸡皮片、冬菇片，加料酒、清汤 250 克，上笼蒸约 20 分钟。②锅加底油，放入菜心，炒至翠绿色，倒入砂锅中，将笼内鱼翅取出，放入砂锅内，舀入沸清汤 750 克，加热猪油、料酒、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约 30 分钟即成。
特点
鱼翅透亮，丝似银针，软糯滋润，汤醇味鲜。