嫩姜熘鸭片
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 549 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥子鸭1只(约1000克)
- 嫩姜100克
调料
- 蛋清1个
- 香油5克
- 菜油1000克(约耗100克)
- 湿淀粉40克
- 葱15克
- 味精1克
- 精盐3克
- 清汤适量
做法
①子鸭宰杀后用七成热的水烫好煺毛，斩去尾腺，洗干净剖腹，取出内脏，洗净血污，剔去鸭全身全部骨头，但鸭皮与肉仍应连在一起，然后用刀斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，用蛋清、湿淀粉和精盐调匀上浆。姜切成较鸭片略小的薄片。②锅放旺火上，放菜油烧至六成热，倒入鸭片，滑熟后倒入漏勺沥油。③锅放旺火上，加菜油50克烧五成热，将姜片下锅炒一下，再倒入鸭片，用清汤、味精、湿淀粉、细盐、葱段调成汁倒入拌炒，起锅盛入盘中，淋上香油即成。
特点
鲜嫩清香，滋润爽口，佐酒用膳皆宜。