原料

主料

• 活黄鳝1000 克

配料

• 水发玉兰片50 克

调料

• 精盐1.5 克
• 味精1 克
• 蒜瓣50 克
• 鲜紫苏叶5 克
• 酱油20 克
• 陈醋15 克
• 绍酒50 克
• 胡椒粉0.5 克
• 湿淀粉50 克
• 肉清汤200 克
• 茶油50 克
• 香油5 克
• 熟猪油50 克

做法

①将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持小刀从颌下切开（不可断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颌下切入脊骨（不可断骨），从骨边下刀划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离。用小刀将脊骨、内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成 4 厘米长的片，洗净沥干水分。将玉兰片切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。姜切细丝。蒜瓣切小薄片。紫苏叶切碎。②炒锅放旺火上，放入茶油烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦。③炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下蒜片、姜丝略炸，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、精盐、酱油、陈醋合炒，然后放肉清汤烧开焖 1 分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，装盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

特点

浓汁抱鳝，肉质滑嫩，醇香味美。