虾仁烩干丝
出处：《中国南北名菜谱（第四次修订版）》 · 第 556 页
湘菜 · 水产海味类
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原料
主料
- 鲜虾500 克
配料
- 千张皮200 克
- 鸡蛋清2 个
调料
- 精盐1.5 克
- 味精1 克
- 葱10 克
- 淀粉15 克
- 食用碱0.5 克
- 熟猪油500 克（约耗 75 克）
- 肉清汤200 克
做法
①虾去壳取仁洗净沥干水分。鸡蛋清打匀，加淀粉、精盐 0.5 克，与虾仁调匀上浆。将熟猪油入锅烧至六成热，放入虾仁拉油（用筷子扒散），待熟后倒入漏勺沥干油。②千张皮切成 5 厘米长的细丝，放食用碱开水中浸泡，再用开水冲洗两次，去净碱味，用肉清汤 100 克和精盐 0.5 克下锅将干丝焯一下，捞出沥干。③炒锅置旺火上，放入熟猪油 50 克，烧至六成热，放入肉清汤烧开，加入葱段、精盐、味精，再放入干丝、虾仁扒散烩炒入味，勾薄芡，出锅装盘即成。
特点
色白，鲜嫩。