原料

主料

• 黄牛肉1斤

调料

• 白糖5钱
• 花椒粉3钱
• 辣椒粉5钱
• 料酒2两
• 精盐2钱
• 五香粉5分
• 味精2分
• 姜3钱
• 香油2钱
• 熟菜油3两

做法

①选用牛后腿腱子肉，片去浮皮（因凉制时间长，切忌用水清洗，否则会腐败变质），切去边角，片成大薄片。②将牛肉放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜色（夏天约晾14小时，冬天需晾4天）。③将晾后的牛肉放在烘炉内，用木炭烘干（火力不能大，更不能有明火，肉在烘时不能重叠，平铺在钢丝架上，一般烘约15分钟即可），然后上笼蒸30分钟取出，切成4厘米长、2.6厘米宽的小片，再上笼蒸1个半小时取出。④炒锅置旺火上，先烧旺油，移至小火上，待油温降至温油时，放入牛肉慢慢炸透，将油滗去，烹入料酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上香油即成。

特点

色泽红亮，麻辣干透。