原料

主料

• 母鸡脯肉2两5钱

配料

• 火腿3钱
• 净冬笋5钱
• 豌豆尖5朵

调料

• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉2两
• 胡椒3分
• 味精3分
• 精盐8分
• 肉汤6两
• 熟鸡油1钱
• 猪油3两

做法

①将鸡脯肉去筋，捶至极茸，盛入碗内，加精盐、肉汤，澥散，加鸡蛋清、湿淀粉搅匀，再加肉汤搅至浓糊状。火腿、冬笋切成3.3厘米长、1.7厘米宽的薄片。②炒锅置旺火上，上油烧热，将锅向外倾斜（里面高），用手勺舀鸡糊快速顺锅边倒入锅内，速将锅向里倾斜，使油淹过鸡糊，把鸡糊摊成鸡片，用铲顺锅边轻轻铲切，然后铲入碗内用汤漂去油质。③锅内加汤适量，放火腿、笋片、精盐、味精、胡椒烧沸，下鸡片（沥干水）、豌豆尖炒匀，勾薄芡，淋入鸡油，盛入盘内即成。

特点

颜色洁白，质嫩鲜美，清爽可口。