鸡皮鱼肚
已使用高级 AI 模型复核出处：《中国南北名菜谱》 · 第 502 页
川菜 · 水产
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原料
主料
- 黄鱼肚3两
配料
- 熟鸡皮2两
调料
- 料酒3钱
- 精盐8分
- 味精2分
- 清汤1斤
- 奶汤1斤
- 熟鸡油5钱
- 猪油3两
做法
①炒锅上油烧热，放入黄鱼肚（逐渐浸热），待鱼肚浸软捞出切成2.3厘米大的块，放入旺油锅内炸至鱼肚发泡（炸时不断翻动，使其炸透），捞出晾凉。然后放入碱水中去其油质，洗净泡涨捞出，将每块片成3片，用清汤煨1次。鸡皮（选用肥嫩仔鸡颈下部和胸上部的皮）切成4厘米长、1.7厘米宽的片，放入蒸碗内，上笼蒸烂。②锅内放奶汤烧沸，再放入鱼肚、鸡皮、料酒、味精烧入味，加入鸡油入汤盘内即成。
特点
鱼肚柔软，汤浓味鲜。