原料
主料
猪的脊肋肉原书 一斤（拣近骨处的猪肉，俗有「好肉生在骨头上」之说。）500 克
黄酒原书 二两（用陈酒。）100 克
酱油原书 二两（用得要好。）100 克
食盐原书 二钱（或精盐。）10 克
鸡蛋原书 二个（新鲜的。）不定
面粉原书 半杯（白细的。）不定
白糖原书 三匙（上白糖。）不定
葱屑原书 少许（葱白须少用。）不定
胡椒末原书 少许（香头。——以上椒盐排骨的材料。）不定
做法
把排骨块切好，浸入黄酒酱油的混合汁中，搀些食盐。
再把鸡蛋面粉调和，加些白糖、葱屑、胡椒末，和匀，酌加清水。
把排骨块取起，拌入面粉中，蘸满面汁，投入热油锅中，汆至黄透为度，即成。（猪排、牛排、鸡排、鸭排法均同。）
书里还写了
第十节 排骨。排骨一名汆骨，是把猪的鲜脊肋肉，批去肥膘，纯取瘦肉，每隔二骨，用刀剖成长条。再将长条斩断，成一寸长、一寸阔的方块，浸入黄酒酱油的混合汁中，然后投下热油锅汆成的。若照种类说，另有猪排（较排骨为大，并不限定每隔二骨而断，可以随便在连骨处，切成三寸长、二寸阔的肉块。）、牛排、鸡排、鸭排……等名目。猪排又分椒盐排骨、糖醋排骨两种吃法。按排骨一味，四季都有，惟以春间的猪豚为上，因为稚嫩的缘故。今把排骨的做法详细说明于下。选料：1.猪的脊肋肉一斤（拣近骨处的猪肉，俗有「好肉生在骨头上」之说。）2.黄酒二两（用陈酒。）3.酱油二两（用得要好。）4.食盐二钱（或精盐。）5.鸡蛋二个（新鲜的。）6.面粉半杯（白细的。）7.白糖三匙（上白糖。）8.葱屑少许（葱白须少用。）9.胡椒末少许（香头。——以上椒盐排骨的材料。）10.酸醋半杯（用镇江好醋。——这是糖醋排骨的材料。） 吃法：1.吃椒盐排骨的时候，撒些胡椒末或茴香末，以增香脆的味道。2.吃糖醋排骨的时候，或用熬就的糖醋拌和而食，或随蘸随食均佳。