原料
做法
把火肉半斤，加黄酒二两，稍下清水，紧汤煮烂，切成薄片。
再把肚子洗净后，加酒二两，和以清水烧烂，加食盐少许，再煮一二透。取起亦切成薄片。惟煮时不可先着盐，否则坚硬而肉缩，食之不美。
然后每火肉一片，夹肚子一片，装入盆中，作造桥式，再两边亦同样披好，即可上席。
第九节 火腿。火腿以浙江金华所产为上。云腿出自滇省，亦有名。火腿的制法，把鲜猪腿用刀刮去皮面污处，取铁针镊子拔去细毛。次把火腿骨内的骨髓油取出，即满注「白兰地」酒，用木塞塞住，搁于桌上，擦以食盐，约二十分钟，用木板压着，上加石块，紧紧经过十二小时以后，用食盐及白硝和匀，再擦二十分钟。这时预备一只瓦缸，缸底铺以食盐一层，放入猪腿，面上再加擦盐一层，盖住，仍用板石压紧，安放于屋中空气阴凉的地方。到了第八天，倾出盐卤，加黄酒、砂糖、桂皮、丁香、青艾、川椒、大茴香等物，同入锅煮五分钟，等他稍冷，将腿用稻柴磨擦一次，再放下缸中，以食盐盖住各腿。腌十二昼夜，每天须反身二三次，然后取起，用糠粃燃火熏红，熏透即成。若是制造的数量不多，可以从缸中取起，用布袋装好，悬挂在屋檐下阴凉的地方，以防虫蚀。约腌七八天即就。惟腌多时，可特造橱室来熏他。熏时切不可通风。注意注意：我听得人家说，火腿店制造大批火腿时，中间必隐藏一戌腿一只，谓能使所制火腿味美而耐久。按戌腿，即狗腿也。地支云：「戌即狗也。」今把火腿的吃法详细说明于下。选料：1.金华火腿一只（取上号的火腿。）2.鸡蛋八个（新鲜的鸡子。）3.黄酒一杯（解腥之用。）4.酱油一小碗（咸头。）5.麻油十二两（涂抹火腿用的。）6.白面粉一斤（即干面粉。——以上烤火腿用的材料。）7.猪肚子一只（用食盐擦洗洁净。——这是做火夹肚的材料。） 吃法：1.吃烤火腿，蘸以酱麻油、白糖的混合汁为上。2.吃火夹肚，宜用虾子酱油或甜酱蘸食。