原料
做法
把天鹅去净毛，在尾部剪开一孔，取去肚内各物，不必破开，内处洗净一遍。
先用五香末和食盐，将周身遍擦一遍，再取肉糜、生姜片及葱满满塞进。
再在皮面涂上一层浓冰糖汁，搁置器中，约二三十分钟。
然后把炭烧红，用铁叉将鹅叉住，放上烤炙。在烤的时候，要慢要缓，要匀要遍，并且随时要用鸭毛蘸上麻油，加涂在烤干的皮上，一边涂着，一边烤着，直烤到天鹅的皮面，遍周四转都成红色为度，即熟。
第二节 天鹅肉。我们的国里有一句成语，叫做「癞蛤蟆想吃天鹅肉」。癞蛤蟆俗称癞团，属蛙类。唐韩愈诗云：「蛤，即是虾蟆同物浪异名。」形状是疙瘩丑恶可怕，哪里有吃到天上翱翔的天鹅肉的希望呢？但这不过是做个譬喻罢了。从这句成语讲来，我就可以想像到天鹅肉的美妙，非一般肉类所能比拟的。其实天鹅即是野生鹅类，在乡间山野之区，尽有机会尝到他的异味。不过天鹅体格极充实大的，约有十来斤，飞行起来，是极速极高的，一般猎户很不容易把到，要仗着射技高明，方始稳有把握哩。今把天鹅肉的做法详细说明于下。选料：1.天鹅一只（肥大的。）2.五香末一钱（五香料炒熟研细。）3.食盐一两（细白盐。）4.腿花肉半斤（把猪的腿肉加黄酒酱油食盐煎烂。）5.生姜四片（去皮切片。）6.葱一斤（青胡葱。）7.冰糖四两（泡成浓水一碗。）8.麻油一碗（烤时涂用。——以上烤天鹅的材料。）9.熟盐三钱（将食盐炒过。）10.酱油一杯（将熟盐先泡化在酱油内。）11.金针菜二两（放好。）12.木耳一两（放好。）13.香菌一两（放好。）14.腌雪里蕻四两（切细。）15.黄酒一小碗（分二次加入。）16.葱三四枝（打结。）17.红酱油一小碗（即浓色的酱油。——以上红烧天鹅的材料。） 吃法：1.吃烤天鹅，须整只盛于瓷盘中，上席后，再取刀匕下面食，预备酱麻油一碟，或用面包夹食。2.吃红烧天鹅，以腿部最为味美。若将天鹅肉炒食，就觉老而无味了。