火腿莼菜羹

第六节 莼菜。莼菜一名纯菜，又名水葵，叶作椭圆形，作绿色，有长柄，茎及叶背皆有黏液，故用以制羹，腻滑可口。春季雅而嫩，夏季开花，不中食，秋季就要老了。在晋代的时候，有张季鹰，仕为齐王冏东曹掾，一天见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，遂命驾归。区区莼菜，其能牵宦情如此。又陆机尝诣王济，济指羊酪对机说：「吴中何以敌此？」答云：「千里莼羹，未下盐豉。」一时以为名对，亦是一个掌故哩。按莼菜产地，不仅西湖一处，如绍兴的鉴湖、萧山的湘湖、嘉兴的鸳湖、碛石的鹊湖、吴兴的菱湖、馀杭的南湖，以及苏州的太湖、常熟的尚湖、无锡的蠡湖、汤口的陶湖，都有出产。然以数处相比较，则以西湖为佳，故传名天下，妇孺皆知。莼菜准备法：当先以冷水漂淋，行浴法，但去河泥，勿去其滑泽之脂。置碗中，以掌遮蔽碗口，使水从指缝流去，则莼净而不失其真。另以高汤（即鲜汁），入火腿丝熬煮至沸，乃将火腿丝捞去不用，但用汤汁，勿使停沸，连以漂净之莼倾入汤中，则汤沸立停，即离火可食。香脆而滑，沁心齿颊，有非他物所能比拟的了。耕馀录云：「其略如鱼髓蟹脂，而轻清远胜，其亦无得当者，惟花中之兰、果中之荔，予差堪作配耳。」其赞美可知。今把莼菜的做法详细说明于下。选料：1.莼菜二两（用新鲜。）2.鸡汤一碗（或其他鲜汁。）3.火腿一小块（切丝。）4.嫩笋少许（切丝。）5.食盐一撮（咸味须少。）6.黄酒少许（去腥。——以上火腿莼菜羹的材料。）7.香菌八只（用热水放浸候用。——这是香菌莼菜羹的材料。） 吃法：素莼菜羹加滴麻油，乃佳。