蒸锅底肉

第六节 腊肉。腊肉就是腌猪肉，以立春前所制为上，因而得名。据化学家说，当腌渍后，必须经过一度发酵作用，因此食物非但不会腐败，且有芬芳扑鼻的香味发出，这是西名所谓“伊司脱”细菌作用。腊肉制法是这样的，在立春以前，把猪肉用食盐、花椒、茴香及硝腌好之后，放在缸里，用石块加以压力，再隔在太阳里。到了春天或夏天的时候，烧熟了吃，颜色鲜红，不逊火腿，味道是很好的。在江浙一带，每到了残冬，都要腌些腊腿腊肉。乡下的人家，住在村落之中，偶然有亲友来，上镇买菜，来不及，墙壁上挂着腊肉腊腿，现存东西有着很便当吃，所以腊肉一菜，便是一道重要的客菜了。腊肉的烧法吃法和火腿完全相同，可以清炖，更可以白炖，和鲜肉百页在一起，更可和肚子鸡鸭一起烧。肉的鲜嫩有过火腿，而汤的味美也不逊火腿，尤其是春天毛笋夏天茭白上市的时候，腊肉汤里放的笋和茭白。笋和茭白的味道，更比什么烧笋和茭白，来得好吃。所以笋和茭白上市的时节，也是我们大吃其腊肉的时期。腊肉起缸以后，时常要在太阳里曝晒。历时可经过一年以上而不坏，但是，是最得吃的时候。在二三月至四五月，过于久了，也要失去美味。腌的时候，过于咸了，不好吃，但过于淡，要有臭味，所以腌肉也要老手才好。过于咸，过于淡了，都不好。大约猪肉一斤，用盐四两为度。更要防着苍蝇的溺子，而出蛆虫，便不好吃了。今把腊肉的做法，详细说明于下。 选料：1.腊肉半斤（或用加香肉、鲜肉和茭白亦可）。2.黄酒一两（解腥。——以上蒸锅底肉的材料）。3.茴香一二只（香料）。4.茭白四两（切滚刀块）。5.食盐一撮（以上煮茭白肉的材料）。 吃法：1.如用鲜肉蒸的，须要虾子酱油蘸食。2.酌加大蒜叶少许，同煮，吃时亦好。