煎咸带鱼

第四节 带鱼。带鱼产于海中，形如带，故名。大的长五六尺，至尾而尖，无鳞，有强齿，背鳍连续甚长，与元人所称乞里麻鱼相仿，惟带鱼腹白背淡青，而乞里麻鱼则脂黄肉稍粗的，相异吧了。市上带鱼有两种，咸带鱼终年都有，鲜带鱼在深秋上市。鲜带鱼宜用红烧法，咸带鱼宜用素煎法。在洗带鱼的时候，可用毛刷刷洗，则工夫省而易洗净，这是不可不知道的方法。今把带鱼的做法，详细说明于下。 选料：1.鲜带鱼一尾（切成二三寸长的段候用）。2.黄酒二两（解腥用）。3.酱油二两（用白酱油）。4.食盐少许（少用为是）。5.猪油半两（切成骰子块）。6.生姜少许（切片。——以上煨鲜带鱼的材料）。7.咸带鱼一尾（切段后，划纵横斜方块的纹路）。8.茶油六两（煎爆用。——以上煎咸带鱼的材料）。 吃法：鲜带鱼如喜食红烧，以冻食为佳，惟咸带鱼最宜咀嚼，极过饭。