栗子炒鸡

第四节 栗子。栗子大概可分为三种：大者名魁栗，产自皖省之徽州安庆；次著名中栗，在山东兖州等区有大宗出品；小者名芽栗，产自浙中诸山及吾乡虞山为最多。今苏沪一带，至秋凉天气，街头巷尾，每以糖沙制炒栗，饷顾客，标名曰“良乡栗子”。按良乡是北平西南面的一个县，洽以产栗著名，色香味均佳，惟产额有限，不足供当地的需求，所以南方的所谓良乡栗子，大都冒牌影射性质，不足贵也。栗子生于树上，受秋令金生之气而生，功能补肾而益气，止泻而饥，治脚气病有奇效。其外壳严密如针刺，计大于实者，可三倍许，骤见之一若小猬，然迨剥后，果始现。诵陆放翁诗有“蝟刺折迸新栗熟”一句，可谓信然。蒲江王士雄随息居饮食谱，谓“栗软时嚼之，作木樨香味”，故有“桂花栗子”的名称。在吾虞北山的鲜芽栗子，名胜香露，那甜而嫩的嚼香滋味，真是不同凡品。昔杜甫居蜀，采栗自给，可见四川各山亦产栗子，惟不甚著名而已。考炒栗之名，垂于吾国史乘者，至今已几千年了。契丹国志：“萧罕嘉奴尝对辽主言：臣知炒栗，少者熟则大者必生，大者熟则小者必焦。”遂以燕为南京，必密之。若臣有于燕京风俗，故萧罕嘉奴举以为喻，惜其易晓。老学庵笔记云：“故都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”其南集夜食炒栗有感诗注云：“漏舍待朝，朝士往往食此。”据此则汴京亦有此风，而南渡以后，复传至江表。然则区区一物，关系千年世运升降文化迁移，有如是者。近且有人探知岭南不产栗，设法运往广州求售，粤人以其为空罕有之物，莫不利市三倍，此为栗子愈趋愈南之征。今把栗子的做法，详细说明于下。 选料：1.肥鸡一只（杀好，去毛，破肚，洗净，斩成块子，候用）。2.油三两（茶油）。3.黄酒三两（不用料酒）。4.红酱油半杯（约两半）。5.白酱油半杯（约两半）。6.食盐少许（不可太多）。7.香料少许（一二块）。8.栗子半斤（剥壳去皮，最好先行煮烂候用）。9.白糖半两（和味用。——以上栗子炒鸡的材料）。10.饧糖二两（即俗名净糖）。11.砂五斤（炒栗子用。——以上糖炒栗子的材料）。 吃法：1.吃栗子鸡，妙在酥嫩，若烧来硬而不易消化，便失真味了。2.糖炒栗子宜乘热进食，用作点心最佳。