豆腐炒肝油

第六节 肝油。西人对于猪的脏腑等物，以为不卫生，相戒不敢食。及见我国人所食脏腑物，他们加以研究，遂知肝脏等物，非但适合卫生，并且很有益于身体，含有极多的滋养料。本节所述肝油，亦内材的一种。听说无锡的西北区，无论是家常便饭，或是盛筵佳席，总有一碗炒肝油来点缀着，可是少不掉的。并且他们的炒法，所用的配料，大都以大蒜叶同炒，奇香扑鼻，可以增进食欲。在不喜食大蒜的人，只觉得异臭难忍，未有不望望然去之的。不知大蒜有极大的杀菌力，有祛病保身之功（见本草），又可抵抗肺痨菌，为最显著的事实。我在苏州最欢喜吃肝油炒豆腐，既廉且鲜，价廉物美，恨不得每天吃她，每餐尝当作饭菜。一到上海，事情就不同了，店上卖的肝油，名称为肝油，实则有肝无油，最是名不副实。即是知照他要重生油的，也不过多参参几块烂油吧了，并无桩子油可得，这使人无可如何的事。所以要吃肝油，要让为苏州乡下。油分桩子油、鸡冠油、网油等三种，其中以桩子油为最美。就不过吃起大蒜炒肝油来，切不可到交际场中去，尤其是到跳舞场同女性接触，最使人难熬，因为臭味难闻，虽多吃留兰香糖，也没有用的。若要解去口中臭味，除非你多嚼黑豆，或可有效力可观。——这是她的不平凡处。今把肝油的做法，详细说明于下。 选料：1.肝油半斤（最好买兼肝夹油的桩子油）。2.大蒜叶一紮（采嫩的，切成寸段，再用针撕丝）。3.豆油一两（或荤油）。4.黄酒一两（少则半两）。5.食盐少许（或精盐）。6.酱油一两（红酱油）。7.白糖少许（和味用。——以上大蒜炒肝油的材料）。8.豆腐三块（切小块。——这是豆腐炒肝油的材料）。 吃法：1.大蒜炒肝油宜乘热而食。2.豆腐炒肝油食时应加大蒜叶屑，以引香味。