烩鲜菌

第八节 秋菌。菌类不但春夏间有，秋天亦有，产生于山中树林间，惟因所产无多，故价略贵。秋菌中以猪血菌为巨擘，其他菌类次之。在无锡惠泉山产有一种猪血菌，色紫如血，无毒，味最美。当地山下乡民，届时携篮往摘，售于市上，嗜味者争相购买，或与面筋豆腐衣同煮，或煎为菌油，以供蘸豆腐及冲汤之用，其味之隽美，无与伦比。又宜兴特产竹菇，产山下丛篁间，每值雨后，遍地发生，小而色红，离离可爱，以之治羹汤，味亦鲜美，故古人称为珍品。宜兴县志云：“竹菇色如胭脂，大如钱，他邑不产。”湖海楼词笺注云：“竹茹，惟阳羡山中产之，他处无有。”史可程映山红慢词亦云：“园丁忽报蒲仙醒，搰搰金谷结珊瑚乳。”即是此物。今把秋菌的做法，详细说明于下。 选料：1.鲜虾仁一碗（将虾挤仁）。2.鸡蛋三枚（取白）。3.豌豆粉一盅（或黄粉）。4.荸荠一二枚（去皮切片）。5.葱一枚（切葱花）。6.食盐一撮（不可太多）。7.黄酒二两（要陈的）。8.猪血菌二三十只（洗净去柄）。9.荤油二两（或豆油）。10.火腿片五六片（多至十片，以为点缀）。11.酱油二两（用红酱油）。12.白糖少许（和味用）。13.真粉少许（着腻用。——以上炒虾菌的材料）。14.茶油一两（爆菌用）。15.鸡汤一碗（或用其他鲜汤）。16.青菜段十廿段（切寸段）。17.白酱油一两（不用红酱油。——以上烩鲜菌的材料）。 吃法：1.吃炒虾菌时，酌加花椒末少许。2.吃烩鲜菌，加滴麻油上席。