南安腊鸭

第二节 腊鸭。广东馆中南安腊鸭最有名。据南安人说，腊鸭的原料品全部向湖南方面采办来的，俗呼做湖广种。夏天到了，湖南地方的乡民从事购买鸭苗（即雏鸭），开始喂养，经过秋天，直到寒冬，那鸭已养成到肥而不老，便卖给做鸭的鸭行，由鸭行分批运到南安出售给醃製腊鸭的店铺。所以到了寒冬腊月霜雪纷飞的时候，那醃製腊鸭店铺就在夜间开始宰杀，直杀到天明，方始罢手。每一家店铺的每一次宰杀，总在数百只，视其购入鸭的多少，以定多少的数目。生鸭宰杀以后，就须褪去外毛，外毛易除，但纤细的短毛却与皱皮结着不解缘，便分发邻居妇女辈，用纱线干扯脱去短毛，所以南安的腊鸭，鸭味鲜美，鸭色洁白，就因为褪除鸭的外毛，用水之外，其余都是干褪小毛的。这种方法最好，没有了短毛，褪净以后，剖腹开腔，取出肠脏，截去翅脚，腹部内外的血污用布拭净，再把熟盐遍擦鸭身，放在缸内，好使盐味入骨。那腿部肉厚，故意把腿骨折断，所以分辨南安腊鸭的真假，祗要认明腿部的弯态，要是腿部有诎曲的状，骨头折断，鸭身洁白，那是真的南安货，否则是南雄货了。南雄的腊鸭，在宰杀褪毛工作製法是一样的，不过他们褪小毛，不用纺线扯拔，却是连放在磁桶的清水里，用铁钳拔去。剖腹开腔以及洗涤，极少时光，离去水槽。醃製时候也不折断腿骨，所以牠的滋味不鲜，鸭身色成焦黄，鸭腿直伸，醃缸一夜，明天就出售应市。这就腊鸭南安货和南雄货的分别处。无论南安南雄製造铺子，凡各帮前来购买，便就加盖采办者铺号牌印，用竹笼盛装，运轮各地。双底腊鸭比较小些，双面比较大些，所以博采办者之喜欢。南安货胜于南雄，但销路上并驾齐驱，因為一般购买者，有谁识那种是南安，那种是南雄呢？今把南安腊鸭的蒸法详细说明于下。 选料：腊鸭一只（切碎）、黄酒一两（解腥）、白糖少许（和味用），以上蒸南安腊鸭的材料。大鳓鱼四五尾（去鳞破肚，浸入盐水缸内，隔七天，取出晒干，肚内满塞猪油、食盐、花椒，用纸包封，挂于通风处，约十余天可用）、葱姜少许（香料），以上蒸包风鱼的材料。 吃法：过酒最宜。