烤大猪

第九节 烤猪。烤猪即将小猪烧烤而成，所用小猪，至大不要过十五斤。烤时还要整个的，方为合宜。若用大猪，就要皮厚肉老，不是烤得不透，就是易于焦毁，所以用小猪的好。烤时的炭火炉子虽然可以应用，终究不能烤得充分平均，不如搁在大炭火盆上，用明火缓烧，便当得多。烧烤的猪，务要静心耐性，时时刻刻注意，万不可性急求快。烧的时候，若要先在皮上烧起，肉里的脂油必定尽被火气赶出，流在外面，再等烧肉的时候，肉味既会不美，皮上也为焦硬，所以要先烤里面的肉。那时肉里的油脂被逼上升到皮里去，等烤皮的时候，油也不会走了，味也异常的香美鬆脆了。肉皮上的颜色，也要注意，必要烧成一样，不焦不黄，方算到家。假如正烧的时候，有过于烧红的地方，就可以用一段白纸，拿水打湿贴在上面，等到旁边的颜色都已一律了，将纸取去再烤，方不会有或红或白的弊病。今把烤猪的做法详细说明于下。 选料：小猪一只（要肥嫩的）、食盐四两（炒熟）、酱油一大碗（用红酱油）、麻油一公碗（除拌和外，另备一碗应用）、黄酒半斤（拌酱油等用）、五香料一份（研末，随便酌量应用），以上烤小猪的材料。大猪肉五斤（要择五花三层的整块肉一块），这是烤大猪的材料。 吃法：食时切条块或薄片，装盆，佐以香菜，蘸以酱麻油，味很香腴。