叉烧

第十节 叉烧。叉烧为粤南食品，即外人指为唐菜的一种，实则不能代表我们全中国的食品。因为粤人与外人通商最早，这是外人以粤菜代表中国菜的缘故。外人对于中国饮食，素极推重，所以在西洋书报中，可以找出关于中国饮食的起源的传说来。虽然记载得不尽不实，但故事的结构，颇合兴趣。今日把字林西报的一段翻译出来，供国人一笑吧。“中国人烧肉自有特异的经验，旅华日久的外籍人民，莫不歆食异味。但是那裹知道耶稣诞生之前二千年，就发明这种方法了。原来一家养猪场失火，猪尽烧死，土著们不忍牺牲这许多宝贵的食料，大家就吃烧炙过的猪肉，不料一经尝试，居然像哥伦布发现新大陆似的，以后居民竟不再茹毛饮血，完全改变熟食了。”我们读了这段故事，真是荒谬。试想当时人类还在狩猎时代，那裹懂得养猪法？这是不辨而明的事，毋庸多说。今把叉烧的做法详细说明于下。 选料：猪肉三斤（七成精肉，三成肥肉）、黄酒两大杯（上好陈酒）、酱油两大杯（用滴珠红酱油，假使没有，用白酱油加上白糖调和亦可）、食盐半两（炒熟）、五香末少许（研细）、麻油一杯（涂肉用），以上叉烧肉的材料。瘦猪肉三斤（二成肥肉，八成瘦肉）、花椒少许（研末）、生葱一结（用葱紮成，或另用一只鸭毛帚），以上生烤肉干的材料。 吃法：本食品可作吃粥下酒的小菜。