原料
主料
鸡鸭肾原书 半斤（用黄酒酱油浸渍）250 克
好醋原书 半杯（以陈为上）不定
荤油原书 二两（炒用）100 克
荠菜原书 三两（拣净切细）150 克
食盐原书 少许（入味用）不定
花椒原书 少许（香味）不定
做法
把鸡鸭肾用刀切块，浸于酒酱中，浸透，拌以醋。
次入热油锅中，炒十几下，加进食盐、酱油、黄酒、花椒末及荠菜，煮一二透便佳。这是平馆法。
把鸡鸭肾用刀切花，用黄粉、黄酒、酱油等拌之，然后再用荤油炸熟，加和头及作料，食之亦鲜。这为苏馆法。
书里还写了
第九节 鸡鸭肾。鸡肾、鸭肾和猪舌三物，嫩而无骨，最为可口。猪舌俗名门招，又名脆头。商店中人到了年夜，必食此物，以为吉利。予之喜食此物，并非迷信，因为牠味美的原故。炒鸡鸭肾，以平馆苏馆为上，今介绍于下。 选料：鸡鸭肾半斤（用黄酒酱油浸渍）、好醋半杯（以陈为上）、荤油二两（炒用）、荠菜三两（拣净切细）、食盐少许（入味用）、花椒少许（香味），以上炒鸡鸭肾的材料。猪舌数个（泡过，去净）、雪里蕻二两（盐的），以上炒猪舌的材料。 吃法：鸡鸭肾要吃得嫩，猪舌易老，烧时不可多焖。