烩河豚

第七节 河豚。河豚古作鯸鮐，见尔雅，又谓之鲑，亦谓之纯。产于水之咸淡相交处，小口大腹，无鳞，背淡苍色，而有浓黑斑纹，腹白色。有物枯触，则涨大如球，浮于水面，一经烹制后，其味很美。苏东坡有诗说得好：「蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。」所以吃河豚常在二三月间最味美。过此时期，肉质就要不嫩了。然烹调不得其法，往往发毒致死，这就是「拼死吃河豚」一句话的由来。古人说「鱼无鳞与目能开阖及作声者，有毒」。今河豚实备此数项，焉得不毒。讲到河豚性质，既属燥而具伸张性，尤以卵巢为甚，俗谚有云：「血麻子胀，眼睛酸。」受此均不宜，不可不慎。幸有一法，可免倒毙：法以清水洗净，去其卵子、血油及肝肠，（肝毒亦能杀人。古语云：「一生逢卯，食必死。」卯木也，木属肝，然寅亦木也，何独忌卯。）和以橄榄、芦根，用文火烧烂，切忌灰尘堕入。若照此法烹食，决不中毒。再煮时均不可与荆芥、乌头、附子等物同煮，注意注意。凡食河豚后，在二三小时以内，铜器谨防入口，万一不慎，毒发时，唇舌必先发麻，此即中毒的预兆。届时，毋庸惊扰，须多食橄榄与芦根，即可无事。其他药品如水调炒槐花末、龙脑香、至宝丹、甘草水、甘蔗汁等亦可解救。至于卵子，食他必在肠胃中伸张无已，以致肠胃爆裂，无法挽救，但非绝对不可食，祇须先用水浸使胀，腌以盐卤石灰再放在油锅内煎烫数次，然后用文火烧烂，食他即无妨碍了。今把河豚的做法详细说明于下。选料：1.河豚半斤（须拣新鲜的。）2.荤油四两（煎河豚用。）3.黄酒二两（解腥气。）4.酱油二两（用上号酱油。）5.橄榄六枚（用器敲扁。）6.芦根四段（切成寸段。）7.青菜梗四两（切成寸段。）8.荸荠四个（剥皮切薄片。）9.食盐一撮（或精盐。）10.白糖一撮（和味用。——以上煎河豚的材料。）11.鲟鳇鱼半斤（一名鳣，俗称着甲。长一二丈无鳞，背有骨甲，口近颔下，有触须，脂肉俱为黄色，产于江河及深水中，味绝肥美，苏馆中颇有名。——这是烩河豚用的材料。） 吃法：1.吃煎河豚宜用橄榄油佐食，若是吃起皮来，须反卷团团，吞食，设随意大嚼，则满口皆刺了。2.吃烩河豚，中有骨甲，不可与牛奶同食，食则凝滞不能消化。