原料
做法
先把火腿的脚爪斩去。再将两面洗刷洁净，将皮面的黑屑刮去，刮至见殷红的肉为止，然后将此刮洗净擦的腿放入蒸笼，略蒸片刻，待他腿肉滚润，即可取起。但蒸时须将肉皮紧贴笼底，使皮已熟透为佳。
取出后，乘热用利刀将皮割下。惟在割皮时，须万分注意，慎勿将他肥肉割去。此时的腿肉，一面则似鲜血红的瘦肉，一面则半脂般的肥肉，已成一种颜色鲜明的状态了。
另把鸡卵打碎调和，加入麻油和白面粉，以搅匀为度。
然后以碎炭铺匀在大炉盆炭火之上，在碎炭之上，再铺匀些炭灰。因为烤火腿的时候，火力不宜过旺，油旺则腿油尽失，食之乏味了。
此时把腿肉用铁叉叉住，将鸭毛蘸鸡蛋浆油等物，涂匀于腿上，先涂皮面，涂毕，持叉离火盆约二三寸处，忍性烧烤，俟所涂的各物烤干，再细心涂刷一遍，再烤干他。
然后将腿翻转，更如法涂烤二次，烤毕，再翻覆涂烤，如是翻来覆去，涂后烤干，干后更用涂，须六七回以上。此时腿的里层和外层均已烤透，然后取下切作装盆供食。此法以苏人为能手。
第九节 火腿。火腿以浙江金华所产为上。云腿出自滇省，亦有名。火腿的制法，把鲜猪腿用刀刮去皮面污处，取铁针镊子拔去细毛。次把火腿骨内的骨髓油取出，即满注「白兰地」酒，用木塞塞住，搁于桌上，擦以食盐，约二十分钟，用木板压着，上加石块，紧紧经过十二小时以后，用食盐及白硝和匀，再擦二十分钟。这时预备一只瓦缸，缸底铺以食盐一层，放入猪腿，面上再加擦盐一层，盖住，仍用板石压紧，安放于屋中空气阴凉的地方。到了第八天，倾出盐卤，加黄酒、砂糖、桂皮、丁香、青艾、川椒、大茴香等物，同入锅煮五分钟，等他稍冷，将腿用稻柴磨擦一次，再放下缸中，以食盐盖住各腿。腌十二昼夜，每天须反身二三次，然后取起，用糠粃燃火熏红，熏透即成。若是制造的数量不多，可以从缸中取起，用布袋装好，悬挂在屋檐下阴凉的地方，以防虫蚀。约腌七八天即就。惟腌多时，可特造橱室来熏他。熏时切不可通风。注意注意：我听得人家说，火腿店制造大批火腿时，中间必隐藏一戌腿一只，谓能使所制火腿味美而耐久。按戌腿，即狗腿也。地支云：「戌即狗也。」今把火腿的吃法详细说明于下。选料：1.金华火腿一只（取上号的火腿。）2.鸡蛋八个（新鲜的鸡子。）3.黄酒一杯（解腥之用。）4.酱油一小碗（咸头。）5.麻油十二两（涂抹火腿用的。）6.白面粉一斤（即干面粉。——以上烤火腿用的材料。）7.猪肚子一只（用食盐擦洗洁净。——这是做火夹肚的材料。） 吃法：1.吃烤火腿，蘸以酱麻油、白糖的混合汁为上。2.吃火夹肚，宜用虾子酱油或甜酱蘸食。