炒马兰头

第二节 春蔬。春机发动，蔬菜旺生。唐白香山诗云：「二月二日新雨晴，草芽菜甲一齐生。」蔬菜性属阴司，蔬菜以解火气，最有益于人生。昔托尔斯泰氏尝指园圃蔬菰，为养生之药笼，其价值可知。宋苏东坡亦诗其园蔬有「不知何苦食鸡豚」的诗句。蔬菜类的养分，虽不及肉类的丰富，然其性中和，其味清佳，富叶绿素，且易于消化。试观吾人往往多食脂肪质食物后，心中甚觉不快，若此时易以蔬菜，则精制为之一羹。考英文蔬字Vegetable由于拉丁文Vegetus而成，而拉丁文的原义为Vigorous即强壮之谓，此则蔬菜有益卫生，强有力的铁证。但予的意见，主张蔬菜荤食法，因为纯粹素食，总不及蔬菜荤食法为美。今把春蔬略举数种，并详述其做法于下。选料：1.韭芽四两（色黄，须用嫩韭芽。）2.菜油二两（或荤油。）3.小金钩虾米十五只（先用黄酒浸胖。）4.黄酒一两（解腥气。）5.食盐少许（或精盐。）6.酱油二两（用好酱油。）7.白糖少许（和味之用。——以上炒韭芽的材料。）8.油菜四两（即茶花菜。）9.鸡皮十余块（切成七八分宽。）10.火腿一小块（切五六片。）11.草菇七八双（先用黄酒放好。）12.鸡汤一杯（或其他鲜汤。）13.白酱油二两（即无颜色的酱油。——以上炒油菜的材料。）14.枸杞头四两（性凉，苏人最嗜食。）15.蘑菰五六双（先用黄酒放好，顶脚候用。——以上炒枸杞叶的材料。）16.蓬蒿四两（又名茼蒿。）17.鸡肉一块（切成细屑。）18.真粉浆半杯（用真粉加清水调匀。——以上炒蓬蒿的材料。）19.马兰头四两（味鲜甘，甚于他蔬。）20.猪肉六两（用硬膘的肉。——以上炒马兰头的材料。）21.金花菜四两（即苜蓿。）22.塘里鱼六两（即茶花鱼，松江人呼花鼓鱼，上海呼花虎。）23.葱一枝（切细屑。）24.姜一片（即生姜。——以上炒金花菜的材料。） 吃法：以上各菜，在吃的时候，如麻油、胡椒末、味精等，均可随意放入。