炒雨前虾仁

第三节 虾仁。把水晶虾捞取其肉，而弃其首壳，即是虾仁。虾仁一物，在酒席中应用最繁，菜馆不论乎平苏，时间不限于春秋，均须用他来做一味美肴的。春江水暖的时候，虾味最为鲜嫩，并且捞出虾仁来也特别大。但是捞虾仁的方法也有关系，否则挤来不得法，虾肉常遗留在壳中，不能得到较大的虾仁，岂不可惜。我的家乡，地濒水晶港汊纷岐，富有鱼虾之利，捕虾的方法，特备虾篮、虾簖，做虾篮数百只，以竹丝编制而成，每只用草绳维系，中置饵头如饭粒、螺蛳之类，随摇随投河中，虾一入此篮中，即不能复出。隔日将虾篮摇起，去盖倒入竹篓中，即可盛售上市出售。近年来，因为都会的需要，以致求过于供，即在乡间的售价较之往昔不啻倍蓰，且不易多得。往往有人特雇民船，将湖加以冰块，清晨沿港往昆山搭车运沪，供各菜馆的应用，以博什佰之利，诚为乡间营利的一法。今把雨前虾仁及螺蛳虾仁的做法详细说明于下。选料：1.虾仁一碗（用一寸以上的大活虾捞成。）2.雨前茶半盏（即谷雨以前所新制的茶叶。有一位湖南朋友，常饮茶而爱嚼茶叶，惟有至味。据说英国人进中国来，第一次是蒸着吃茶叶。他们用叉子将煮烂的茶叶向口中送，茶汁则也没有管就泼去了，不知确否。）3.鸡蛋一枚（新鲜的。）4.黄酒大半杯（好的绍兴酒。）5.酱油小半杯（好的酱油。）6.麻油一两（或荤油。——以上炒雨前虾仁的材料。）7.螺蛳肉一碗（用针挑出其肉，去尾候用。）8.稀江米面浆一盏（或面粉。）9.桔汁一盅（即洋酱油。——以上炒螺蛳虾仁的材料。） 吃法：虾仁以桔汁蘸食为上。