炒马鞍鳝

第五节 鳝鱼。我们到徽馆中去吃菜，最好的首推炒鳝糊，有「炒鳝糊连一连」的一句俗话，盛行于上海附近各地。无锡著名的船菜，以「甜鳝」一味最为顾客所欢迎，欵如锡地仅有的特产。因为鳝之为物，祇宜炒不宜炸，惟无锡的田鳝，用惠泉水洗净，热油煎炸，加糖、葱、酒、酱油，香脆，可以甜脆的硬性能历二十四小时之久，为别地所无。若是在无锡煮鳝，倘非用惠泉水洗涤的，也不能炸至脆硬，此中大有神秘。俗称鳝鱼，叫做黄鳝，实则鳝中的黄有剧毒，不能拿来做食用的。鳝鱼的出产，有田鳝、河鳝之别。讲起滋味来，河鳝总利及田鳝味道好。捕鳝的方法，田鳝用钓钩，河鳝用网和簖。当我八岁的时候，在肄塾中读书，放学以后，喜做钓鳝鱼，以为消遣。法以六七寸铁丝一根，磨尖其一端，弯曲如钩，用线系于竹筷上，钩上穿以曲蟮（蚯蚓）为饵，择田间小洞，以饵诱食，俟其吞食，将钩向内一送，即行拔出，鳝鱼已得，百试不爽。此时见鳝，即把中指勾住，须在颈部七寸十三分的地方，否则要逃去了。不料隔了几天，有一次一位钓鳝鱼的学生，恰巧遇见了钓鳝鱼的先生，从前有位摸螺狮先生，现在又有钓鳝鱼的先生，当时我吓得瞌了。到了今隔了廿五年，先生一副庄严的面孔，静静的望过来的眸子，深印脑海中，还不曾忘记，掉童年往事，岂不可笑。今把炒鳝鱼的做法详细说明于下。选料：1.鳝鱼一斤（用活大鳝杀就，入锅焯烧，用小蚌壳剖成丝丝，弃骨候用。）2.荤油三两（煎炒用。）3.黄酒二两（解腥。）4.酱油一两（要上号。）5.白糖一匙（和味用。）6.真粉一盏（腻头。）7.麻油少许（香头。——以上炒鳝糊的材料。）8.瘦猪肉四两（把肉切片。）9.香菇五个（用沸水放胖。）10.葱数段（青葱切段。） 吃法：临吃的时候，皆宜加上重麻油，或加些砂仁末也好。